冬天到了，天一冷大家就喜欢聚在一起打边炉（广东人对火锅的说法）

火锅底料添加剂很多，配料里含植物油、骨汤、水、食用盐等成分，且含有食品添加剂，分别为谷氨酸钠、黄原胶、山梨酸钾；川南麻辣烫，配料里含牛油、花椒、香辛料等成分。

对于添加剂，是不是都是坏的呢？并不是。你了解黄原胶吗？

黄原胶，又称黄胶、汉生胶，是以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料，经生物工程方法得到的一种高粘度水溶性微生物胞外多糖，可以溶于冷水和热水之中，由于它的高粘度，高耐酸、碱、特性和高耐热稳定性，是目前所知的性能最为优越的生物胶之一。黄原胶广泛应用于食品、医药、采油、纺织、陶瓷、印染、香料、化妆品及消防等领域。

中国在黄原胶领域起步较晚，国内生产厂家不能根据用户需求生产不同规格的黄原胶。同时其应用领域也受到极大限制，黄原胶生产厂家普遍存在规模过小的特点。国外一般的大型企业都有专门的研究发展中心，针对当前及潜在的市场进行长期、不间断的研究，并不断有适销对路的新产品投放市场。特别是食品工业以外的领域，需要我们去积极开发和引导使用。我国应加强黄原胶在医药学方面的研究，深入探讨黄原胶的药理作用，把黄原胶应用于各食品中，增加食品的附加值。

黄原胶作为一种高粘度水溶性聚合物，具有许多优异的理化性能，是一种多功能食品添加剂，已被广泛地应用于包括食品行业在内的二十多个行业。黄原胶以其独一无二的理化性能在食品工业中作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等使用。黄原胶的流变性使果汁具有良好的灌注性，并能赋予饮料爽口的特性，可以在低pH值下完全溶解，并且用低浓度溶液能长时间有效使制品保持风味、浓度、口感和组织的均一稳定。黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满，浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与饮料中常见的多种其它配料（包括乙醇）配伍。同时黄原胶的稳定效果明显优于其它胶，具有较强的热稳定性。一般的高温杀菌对其不会有影响。可用于各种冷饮、果汁饮料、果肉饮料、速溶固体饮料等，用量0.1％～0.4％。

想要火锅汤底的口感，粘稠度很好，达到理想状态，对于黄原胶的粘度测量是至关重要的。说到粘度测量，行业用的较多是美国Brookfield粘度计来监控。由此可见控制粘度很重要。生产行业中通常使用Brookfield粘度计来检测控制产品粘度。Brookfield粘度计精度可达测量范围的±1%，而重现性在±0.2%，使用Brookfield粘度计可以精准的控制粘度，是生产和产品开发不可或缺的工具。

美国Brookfield粘度计是全球粘度计的泰斗，发明了全球第一台旋转粘度计，率先创造了粘度测量的世界标准。80年的生产经验，使得Brookfield的名字在粘度测量和控制领域成为精确的代名词。Brookfield粘度计已成为粘度计的行业标杆，市场占有率达70%以上。Brookfield粘度计质量稳定可靠，精确度高，重复性好。通过精准的Brookfield粘度计测量后，可以精确的控制在合适的粘度范围，让性能发挥到极致。

小贴士：如何鉴别含火锅添加剂底料方法？

1、别吃一端上来就很香的火锅

首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。

2、麻辣锅底不应该太透亮

其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。

3、分辨锅底是否用了“回锅油”

第一，可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。

第二，是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。好锅底是慢慢熬出的汤头，若没有慢慢熬，硬用调味料调出，就会愈吃愈渴。其次，天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而愈煮愈辣。

第三，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软;将底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都会像“石头样坚硬”。

温馨提示：吃火锅时，还有的食客喜欢将火锅汤喝掉。专家提醒，火锅汤进入肠胃消化分解后，经肝脏代谢生成尿酸，过多的尿酸沉积在血液和组织中，易引发痛风病，因此，建议大家不要喝或尽量少喝火锅汤。吃火锅时应多饮水，以利于尿酸的排出。