糊化是淀粉的一个非常重要的特性，在淀粉中由于直链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此淀粉分子在常温水中是不溶的，但是随着温度的上升，淀粉颗粒开始膨胀，随着可溶的直链淀粉及不可溶但分散在溶液中的支链淀粉颗粒的膨胀和破裂使溶液的粘度不断上升，大米淀粉在加热过程中的糊化特性是影响产品最终品质的重要因数之一。大米糊化特性曲线的测定，采用美国Brookfield 的粘度仪，在搅拌器中以10%米粉糊，大米粉50g加450ml水，以每分钟1.5℃的速率自30℃加热至95℃。粘度分析仪可以完整地记录整个加热升温、热加温‘降温及冷保温的粘度与时间的变化。

    糊化的粘度与大米的直链淀粉分子和支链淀粉分子有关，它们之间的联系越是紧密，糊化的温度就越高，粘度越大，反之直链分子与直链分子间的关系松散，糊化的温度就比较低、粘度则低，粘度高的大米易成糊和凝胶，不易老化和回生。