以大豆小麦为原料制作的酱，特别是酱油，在我国人民群众日常生活中是不可缺少的必需品酱和酱油不仅影响了中华民族饮食生活数千年，而且对处于’中华饮食文化圈的东亚地许多国家和民族也产生了积极影响中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡它体现了中华民族的高超智慧 技艺和人文精神。在文献记载的最初的酱是由动物的血肉与多种植物混合发酵而成这种酱称为醢，虽然醢很美味但在食物不足的旧时代，却很难普及，后来发现大豆制成的酱风味相似且便宜，渐渐在民间广为流传。
早期酱油的制造是秘密的传承，在一开始酱油的保质期却只有短短一个多月，之后就很可以在酱中产生其他杂菌危害人体安全，在古代酱油技术往往是父传子或师授徒，千百年来形成特殊方式的酿造法。有传统的瓦缸晾晒（光照消毒法中的紫外线杀毒），或用高纯度的酒腌制（化学消毒灭菌法）。
在科技先进的今天，制造酱油的工艺也依然在不断精进，有采用微波杀毒法这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，在电磁波的高频交流电磁中，物品中的极分子发生极化，高速运动，相互摩擦，碰撞，使温度迅速上升，达到灭菌的效果，经过微波杀毒的保存期在常温下可存放6个月，或者经典的巴氏灭菌法，以61℃到63℃的环境中灭菌30分钟或者72℃到75℃的环境中灭菌15分钟，巴氏灭菌发可以杀死多数病菌，而对于腐败菌以其芽孢的杀菌能力就现的不足，经过巴氏消毒法的酱油保质期可提升到1年，还有干热灭菌采用高温过热蒸汽灭菌，利用130到160过热蒸汽消灭细菌这种方法，安全，简单，工艺少，但只能用于耐高温的包装材料，这样可解决酱油食品包装的无菌环境但却不能解决酱油本体的问题。
以上的杀菌方法要么是用长时间高温杀死菌体（但会破坏食品风味），要么就是其杀毒方法有瑕疵，但现在出现了一个新的灭菌方法，超高温灭菌法是一种通过在极短时间内（一两秒内用超过135摄氏度或275华氏度）加温为食物灭菌的方法。超过这个温度才能够杀死残留孢子这样既保留了食物的风味又可以杀死病菌和腐败菌，其中ALP高压灭菌器的CL-32L高压灭菌器被列为最畅销的高压灭菌器！压力蒸汽灭菌器脉冲空气净化反复进行，直至压力高于对应温度而产生过饱和蒸汽压保证灭菌效果。
