在果蔬罐头生产中，pH是一个较为重要的质量指标，罐头食品的pH不仅决定了食品的口感、酸味的高低，更为重要的是它在实际生产中直接决定了罐头杀菌后成品的质量。也有人这样认为，在许多国际标准中有糖度和盐分的标准要求，却没有pH的要求，忽视了pH的控制，这种认识的结果将会导致大批量的产品报废，给工程造成不应有的损失。

   根据相关人士多年的罐头生产经验总结认为，pH的控制在果蔬罐头生产中的作用有以下几个方面：

   1.原料pH的控制：与品种和成熟度有关。

   2.护色中pH的控制：对成品色泽的影响。

   3.预煮加酸中pH的控制：提高成品酸度，改善成品色泽。

   4.配料中pH的控制：非常关键，要根据原料pH及预煮加酸情况灵活掌握，保证口感、5色泽等。

   pH控制在杀菌中的作用：pH下降大大缩短杀菌时间，减少营养成分流失。

   由此可见，控制果蔬罐头生产过程中的pH至关重要，对罐头的口感、色泽、质量以及后期的保质期密切相关。在饮料产品生产许可条件审查细则（2010版）中，生产企业出厂必备的检验项目其中包含罐头食品的pH值，检验方法参照国家标准GBT10786-2006。

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